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一、制作方法：短期的有 ：存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

一、麻辣鸭头的做法：1、处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山奈各50克，略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。2、吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。3、熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。4、熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜籽油5千克，烧至5成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。5、油汤混合。将熬好的油全部倒入熬好的卤水中，再小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。加工鸭头：鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各250克，大火烧开后捞出洗净，控干水分备用。卤制鸭头：将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火12分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

四、有高汤主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 2.在水中加入1小匙盐,先用大火将水煮开,煮的时候将鸡蛋翻动数次,可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火,煮10分钟后熄火,再焖5分钟,即可取出待凉备用。

卤鸡爪和盐焗鸡爪哪个好吃？

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　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

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